Smakfull påskemat som gjestene vil elske

La deg inspirere av Midtøsten

Kokebokforfatter Vidar Bergum er bosatt i Istanbul og har gitt ut flere smakfulle kokebøker med oppskrifter fra Midtøsten. Her deler Vidar tre favoritter fra kokeboka Nydelig!

Forrett:

Asparges med georgisk valnøttsaus

En enkel forrett med nydelige smaker, takket være en genial georgisk valnøttsaus. Den er superenkel å lage og passer perfekt til grønnsaker. Ikke minst sprø og saftig asparges for en vårlig forrett.

Kjør valnøtter og hvitløk til smør i en kjøkkenmaskin. Prosessen tar noen minutter, og du må antakelig stoppe flere ganger under­veis for å skrape ned. Ha i eddik og spe med vann litt etter litt mens kjøkkenmaskinen går, til du har en saus med konsistens litt tykkere enn fløte, men ikke så tykk som yoghurt naturell. Smak til med salt og pepper. Dette er en raus mengde saus, men eventuelle rester holder seg flere dager i kjøleskapet og passer til det meste av grønnsaker.

Varm en stor stekepanne over medium varme. Stek aspargesen i olivenolje i et lite minutt mens du rører jevnlig. Ha så i 2–3 spiseskjeer vann. La dette fordampe. Er aspargesen fortsatt litt for rå for din smak, gjenta med en liten skvett vann til slik at konsistensen på aspargesen er slik du liker den.

Ha aspargesen over på serveringsfat. Topp med flaksalt, valnøtt­saus, friske urter og et lite dryss med chiliflak. Jeg pleier å ha over litt av valnøttsausen og servere resten ved siden av, så får folk selv bestemme hvor mye de vil ha av den.

1. Forvarm ovnen til 220 grader.
2. Lag sausen ved å blande sammen tomatpuré og paprikapuré (om du har) med sukker og kokende vann.
3. Smør bunnen av en ovnssikker gryte (helst støpejern) som tar minst 4,2 liter, og som du har lokk til, med olivenolje. Salt og pepre kjøttbitene og legg nederst i gryten. Legg så aubergine, paprika, tomat, løk og hvitløk lagvis. Ha på litt salt og pepper på hvert lag underveis. Hell over tomatsausen og fordel smør på toppen. Det vil se ut som lite væske, men grønnsakene vil slippe mye vann. Det er nok til at alt blir kokt og du får passende mengde saus. Sett på lokket.
4. Sett gryten på komfyren over lav varme i 5 minutter. Øk til medium/høy varme til væsken koker godt, nye 5 minutter.
5. Ta av komfyren og sett gryten midt i ovnen. La stå til kjøttet er mørt, rundt halvannen time. Ta av lokket og la stå en halvtime til. Dette intensiverer smakene. Sett til side med lokket på i minst en halvtime før servering, så smakene får satt seg.

Dessert:

Rispudding med sumakbær & hasselnøttcrumble

En luksuriøs versjon av den tyrkiske desserten sütlac. Lettere enn vår egen riskrem men minst like god. Med bær smaksatt med tyrkiske ingredienser og en crumble med hasselnøtter på toppen blir det en utmerket avslutning på måltidet. Hele retten kan fint lages ferdig både en og to dager i forveien.

Ha grøtris og vann i en stor, tykkbunnet kasserolle. Kok opp, skru ned varmen til lav og la putre under lokk til vannet er nesten kokt inn, rundt 5 minutter.

Bland inn melk og kok forsiktig opp. La så småputre under lokk på lav varme til risen er myk, 15–20 minutter eller mer. Rør jevnlig så det ikke brenner seg i bunnen.

Bland sammen maisstivelse, sukker, fløte og vaniljeekstrakt. Hell blandingen litt etter litt i gryta mens du rører hele tiden. La småkoke videre i 4–5 minutter under stadig omrøring. Trekk av varmen og hell over i en passende beholder. Avkjøl helt og sett deretter kaldt.

Forvarm stekeovnen til 180 grader. Kjør hasselnøtter til fine smuler med en kjøkkenmaskin. Det kan fint være igjen noen biter, og skal ikke kjøres så lenge at det blir hasselnøttsmør. Bland hasselnøttsmulene sammen med hvetemel, sukker og salt. Klem inn smør med fingrene til du har en crumble. Ha over i en liten ovnsform. Stek midt i ovnen til gyllen, 12–15 minutter. Avkjøl helt og knus fin.

Øk temperaturen på stekeovnen til 200 grader. Ha jordbær i en ildfast form. Ha brunt sukker, granateplesirup og vann i en liten kasserolle. Varm forsiktig opp under jevnlig omrøring til alt er oppløst og godt blandet. Bland inn sumak og hell blandingen over jord­ bærene. Bak midt i ovnen til bærene er akkurat myknet, rundt 20 minutter. Bland inn rosevann og avkjøl.

Server rispuddingen toppet med sumakbærene og hasselnøtt­ crumble – og gjerne et ekstra dryss sumak og frisk mynte.

Tradisjonsrik mat

Kokebokforfattar Margit Dale er opptatt av kortreiste råvarer og tradisjonell mat. I boka Naturlig skriv ho om å dyrke eigne grønsaker og å hauste frå naturen.

– Påska nærmar seg og det er eit umiskjenneleg drag av vår i lufta. Naturen har vakna til liv i solvarmen og dei fyrste blomane har sprutte opp. Om ikkje lenge startar vekstsesongen. Gjennom heile sesongen, frå eg set dei fyrste frøa i potter i april, til eg haustar dei siste grønsakene i oktober, er kjøkenhagen ei kjelde til gode opplevingar og herlege smakar.

Men fyrst er det altså påske, og eg har vorte utfordra til å sette saman ein smakfull påskemeny med oppskrifter frå den nye boka mi. Eg er noko over snittet interessert i gamle mattradisjonar. Men eg har aldri klart å finne nokre rettar frå heimtraktene mine som er direkte knytt til påske.

Lag gulrotchipsen først. Skjer tynne flak av gulrota med ein ostehøvel. Ha det i ein bolle og bland det godt med olivenolje og salt. Legg gulrotflaka på eit steikebrett med bakepapir. Gulrotflaka må ikkje ligge oppå kvarandre.

Steik på 200 grader i ca. 15 minutt eller til dei er gylne og sprø.

Lag suppa. Kutt lauken i bitar og steik han blank i ein kjele med smør. Ha i vatn eller kraft. Reinsk gulrøtene, del dei i grove bitar og ha dei i kjelen. Kutt tomaten, ingefær og chili i bitar og ha det i kjelen. Kok i ca. 1 time.

Ta ein stavmiksar og mos det heilt fint i kjelen. Ha i fløyten og smak til med salt, pepar og honning. Kok nokre minutt, og suppa er klar til servering. Rist graskarkjernane lett i panna med litt salt.

Ha suppa i djupe tallerkenar og legg gulrotchips og graskarkjernar oppå suppa. Server saman med godt brød.

Hovedrett:

Lammeskank med potet- og sellerirotmos

Ein kjem på eit vis ikkje unna lammekjøt når det er påske. Lammet høyrar påska til. Du finn norsk lammeskank som frysevare hjå slaktaren eller i velassorterte butikkar.

Lag raud saus: Kok opp bær, sukker og vatn, og lat det koke i ca. 8 minutt. Hell bæra og sukkervatnet gjennom ein sil og oppi ein kjele. Press bæra gjennom silen slik at frøa ligg att. Kast frøa.

Bland potetmjøl i litt vatn, og hell det i ein tynn stråle i sausen mens du rører. Gjev sausen eit oppkok. Dersom du tykkjer sausen er for tynn, har du i meir potetmjøl som er blanda ut i vatn. Oppskrifta gjev ca. 3 dl saus.

Ha over hakka nøtter før servering.

Smakfull mat, steg-for steg

Jan Ivar Nykvist er utdannet kokk, og har utgitt en rekke kokebøker. SULTEN er hans fjerde kokebok og viser steg for steg hvordan man skal tilberede maten. Jan Ivar driver Oktopus studio sammen med fotograf Mats Dreyer, som har tatt bildene til denne boka.

Rens blåskjellene. Finhakk sjalottløken og korianderen.

Fres sjalottløken i olje i en kjele under omrøring i 1 minutt. Tilsett green curry paste og stek i ytterligere 1 minutt.

Ha blåskjellene og kokosmelken i kjelen. Sett på lokk og la dampe i ca. 3 minutter til blå- skjellene åpner seg. Hold på lokket og rist lett på kjelen halvveis. Press over limesaft og strø over koriander før servering.

Skrell gulrøtter, persillerøtter og sellerirot. Kutt alle grønnsakene i terninger og purreløken i ringer. Finhakk persillen. Del lammekjøttet i skiver eller grove biter. Legg kjøttet i en kjele sammen med halvparten av de kuttede grønnsakene og dekk med kaldt vann. Tilsett 1 ts salt pr. liter vann, samt hel sort pepper.

Kok opp kjelen med lammekjøtt og fjern skummet som flyter opp på toppen av vannet. La lammekjøttet koke i 1 time til det er så mørt at beina løsner lett fra kjøttet. Løft kjøttet ut fra vannet. Avkjøl det litt før du fjerner beina og kutter kjøttet i grove biter. Sil kraften og ta vare på 7 dl.

Smelt smøret i en kjele. Tilsett melet mens du pisker. La frese på medium varme i 3 minutter. Hell i den varme kraften mens du pisker. La koke i 10 minutter til du har en glatt og klumpefri saus.

Ha kjøttet, resten av grønnsakene og fløten i sausen og la koke i 15 minutter til grønnsakene er møre. Smak til med salt og pepper. Vend inn finhakket persille før servering.

Smelt smøret i en kjele og tilsett sukkeret. Knus kjeksene i en bolle med hendene, eller kjør dem i en foodprosessor. Vend inn det smeltede smøret.
Dekk bunnen på en 22 cm springform med bakepapir. Ha kjeksmassen i formen og press den med en slikkepott så du får en jevn og fin bunn. Ha gjerne litt kjeksbunn opp over kantene også. Stek formen midt i ovnen ved 180°C i 10 minutter.

Avkjøl bunnen på benken mens du lager fyllet. Del vaniljestangen i to på langs, og skrap ut frøene med en skje. Ha kremosten og vaniljefrøene i en kjøkkenmaskin og visp i 30 sekunder med en k-spade til kremen er jevn. Tilsett sukker, salt og hvetemel, og la piske i 30 sekunder til. Bytt til visp og tilsett sitronskall og saft. Tilsett eggene ett og ett, og pisk dem godt inn før neste tilsettes. Ha i rømmen, og pisk til du har en glatt røre.

Ha røren over i springformen. Glatt ut toppen på kaken med en slikkepott. Stek ostekaken midt ovnen ved 180 °C i 15 minutter. Åpne døren og la kaken stå til avkjøling i ovnen i 1 time.

Bland sammen rømme, sukker og sitronsaft. Hell rømmeblandingen over ostekaken, og sett den i kjøleskapet i minst 8 timer, helst natta over. Vær forsiktig når du fordeler rømmen utover ostekaken er ganske løs før den er helt avkjølt. Sett kaken på et fat før du setter den i kjøleskapet, for det kan renne litt av den om natten.