La høstmaten få boble
Vil du bli god på musserende vin? Da er det ett ord du bør legge deg på minnet, nemlig autolyse. Et merkelig ord, men egentlig svært enkelt å forstå: Autolyse er det vi forbinder med duften av gjærbakst, lukten av nybakt brød, kjeks eller toast. Men hvorfor i alle dager vil man at vin skal lukte brød?
Mange spør meg om det, og det korte svaret lyder: Tro meg, det vil du. For veldig mange (og meg selv inkludert) er dette toppen av kransekaka i musserende vin, dette ekstra laget av nyanser, denne deilige, brødaktige duften som gjør vinen din enda mer kompleks, dyp, rik og interessant. Jo lenger en vin får ligge på bunnfallet sitt, desto mer lukt og smak tar den til seg, og jo tydeligere blir lukten av gjærbakst i den ferdige vinen. Autolyse er et av de karaktertrekkene som gjør at du med tiden vil klare å skille en prosecco fra en champagne. (Prosecco lukter nemlig ikke av gjærbakst.)
En av mine store lidenskaper, både i arbeidslivet og privatlivet, er mat og vin i kombinasjon. Og her er autolyse nøkkelen. Autolysepreget i en musserende vin er din venn når du skal bygge smaksbro til mat og ønsker deg en vellykket kombinasjon. Jeg vil gjerne få dele noen av mine sprudlende mat-og vinkombinasjoner med deg!
Sara Døscher er sommelier, forfatter og vinentusiast. Hun har jobbet med vin i hele sitt yrkesliv.
Med en bachelor i restaurant- og måltidskunnskap reiste hun til Frankrike for å lære fransk og om fransk vinkultur. Turen gikk videre til en vingård i Sør-Afrika, og deretter til Brasil, hvor hun jobbet med vinimport. Sara har jobbet som kundeveileder i Vinmonopolet, vinkursholder på Kulinarisk Akademi og sommelier for Kokkeløren. Hun har også skrevet flere bøker om mat og vin, holder vinkurs og leser inn lydbokserien «Vin på øret» for Fabel. Sara studerer vinkunnskap og arbeider med fordypningsgraden WSET Diploma, siste del av den prestisjefylte vinutdannelsen Master of Wine.
Østers og champagne
Klassikeren over alle mat- og vinklassikere er østers og champagne. Men har du prøvd østers med champagne? Jeg sier som min mann Klaus: Her har naturen selv stått på kjøkkenet. Østers kommer ferdig dandert på havets egne små porselenstallerkener og gjør et hvilket som helst svaberg til en tre stjerners Michelin-restaurant. Østers skal smake friskt av hav og fortsatt være våte av sjøvann når du åpner dem. Franskmennene nyter dem gjerne med såkalt «mignonette» til: en enkel vinaigrette kun bestående av finhakket sjalottløk og rødvinseddik. Hvis jeg får velge, syns jeg noen dråper duggfrisk champagne oppi østerskjellene før servering, er den aller beste «sausen». Enklere og bedre kan det neppe bli.
Mitt beste drikketips er denne:
Champagne Tarlant Brut Zero (Frankrike) Kr 399.
Varenr. 4673801.
Bestillingsutvalget.
Denne! For en balanse. Jeg innrømmer gladelig at jeg ble rørt da jeg smakte den sammen med Norges kanskje mest kjente vinimportør Christopher Moestue. Tenk at en champagne kan være så balansert. Helt uten tilsatt sukker. Ekstraordinær friskhet som støttes av flott fylde. Makan til vin. Smaker av grønne og gule epler, Gjendekjeks og sitrus. Evigvarende ettersmak. Rørende pris for en vin av dette kaliber. Denne seilte rett inn på min topp tre liste.
Fårikål og bobler
Musserende vin er utvilsomt min favoritt til fårikål. Det er noe med denne kontrasten som er så kult: Ultra-elegant sprudlevin til bondsk og rustikk gryterett. Den karakteristiske og uslåelige friskheten i en ekte champagne er som skapt for fårikål. Champagnens lagrede aromaer kompletterer smakene både i kål og i kokt lammekjøtt, mens boblene skaper liv og balanserer fettet i maten. De fleste champagner byr på den verdenskjente duften og smaken som kalles autolyse (tenk på lukten av gjær, toast eller rykende ferskt brød). Dette passer så godt til smakene i både lam og kål. Men det finnes heldigvis flere andre musserende viner enn champagne som matcher Norges nasjonalrett. Crémant er en av dem. Dette er franske bobler laget utenfor Champagne, og du finner dem i hele åtte regioner. Til fårikål holder jeg en knapp på den litt fyldige stilen som er typisk for Crémant d’Alsace. Denne crémanten vender jeg alltid tilbake til:
Gustave Lorentz Crémant d’Alsace Brut (Frankrike) Kr 190.
Varenr. 5540901. ØKO.
Bestillingsutvalget.
Denne er moden og raus og lett å like. Det er varmt og tørt i Alsace, og fjellene beskytter druene mot vind og regn. Det kan du smake. Økologiske, solmodne druer (chardonnay, pinot noir og pinot blanc). Gul og rik. Mat-crémant som setter gullkant på fårikålen.
Boble-surprise til burger
Visste du at det finnes burger-bobler? Rødt kjøtt må ikke følges av en rød vin, det finnes flere hvite, musserende viner som tar oksekjøttets utfordring og står rakrygget ved dens side. Med ost på burgeren er det enda mer fett og fylde å ta hensyn til, og mitt musserende forslag blir derfor denne:
Champagne Vouette & Sorbee Cuvée Fidele Extra Brut (Frankrike) Kr 670. Varenr. 9587001.
Bestillingsutvalget.
Gyllen i fargen, med et svakt rosaskjær. Vakker i glasset og vakker i smaken. Dette er en svært intens champagne. Du lukter at den er fyldig allerede før du har smakt. Vidunderlig aroma, duft av bakte epler og ristede nøtter. Knusktørr og rik i stilen. Veldig mineralsk, nesten smoky. Et nydelig streif av honning i ettersmaken. Skjem bort deg selv og vinen med en smaksrik og fet rett, gå gjerne for grillet blåmuggburger! En annerledes og veldig kul kombinasjon.
Julebobler
I julen syns jeg alle skal få drikke det de har mest lyst på. Dette med julemat og vin i kombinasjon er ikke så komplisert som mange kanskje tror, faktisk er det mulig å finne én vin som passer til flere av de mest typiske og tradisjonelle rettene. Her er mine vinfavoritter til julematen:
Lutefisk og ribbe:
Friskhet, fruktighet og bobler er stikkord for kvalitetsmusserende og nettopp det fet og salt julemat behøver. Skal det være ekstravagant, velger du en blanc de blancs til lutefisken (laget av kun grønne druer, denne er litt lettere i stilen) og en blanc de noirs til ribben (laget av kun blå druer, denne har mer fylde). Men det må ikke være champagne. Selv velger jeg ofte denne:
Ferrari Perlé Trento Extra Brut 2015 (Italia) Kr 348.
Varenr. 4721001.
Bestillingsutvalget.
De som kjenner meg, vet hvor mye jeg elsker Ferrari. Ikke bilene, men vinene. Ferrari er en legendarisk kvalitetsprodusent som holder til i Trento i Nord-Italia og ikke få ganger har de blitt kåret til «sparkling winemaker of the year» (utenfor Champagne). Perlé-utgaven består utelukkende av chardonnay-druer fra noen av Ferraris beste vinmarker. Denne er knusktørr, men likevel rik og raus med en nøttete tone. Brioche, sitroner og smør i ettersmaken. Perlé er helt unik, og jeg blir litt rørt hver gang jeg smaker den. Fantastisk til både lutefisk og ribbe. Eller helt alene, bare som den er.
Rakfisk og pinnekjøtt:
Til dette smaker det ekstra godt med en konsentrert og lett sødmefull hvitvin med høy friskhet. Mitt førstevalg til disse smaksrike rettene er solmoden, rik og raus champagne. Jeg leter etter en deilig honningsødme i ettersmaken som fungerer veldig godt til både fisk og kjøtt. Lykketreffet er denne:
Champagne Shaman Marguet Shaman Gran Cru (Frankrike)Kr 560.
Varenr. 11552701. Biodynamisk.
Bestillingsutvalget.
Denne magiske champagnen er laget av pinot noir- og chardonnaydruer fra de biodynamiske toppvinmarkene til Marguet (Grand Cru). Intens og distinkt champagne som får meg til å glemme tiden litt. Her er det så mye smak og energi. Vinen gjæres på eikefat og får godgjøre seg på bunnfall i tre år. Rik smak av røde epler og sitron, bringebær og brioche. En touch av tørket aprikos og kandisert appelsinskall i ettersmaken. Dette er en av de mest spesielle og spennende champagnene jeg har smakt på lenge. Klarer ikke helt å slutte å tenke på den.
Håper du blir med på smaksreisen. Skål for boblene!
De 101 mest stilte spørsmålene om vin og - og en drøss med smarte vintips
Et lynkurs i vin basert på alt det rare, interessante, morsomme, vriene og vidunderlige nordmenn lurer på om de edle dråpene. Hvor mye sukker er det i hvitvin? Får man hodepine av tannin? Hvorfor smaker vinen min kork? Hva slags vin passer til påskelam, pannekaker, skrei, sjokolade ...? Og er det sant at naturvin er sunt?
Vin til folket - jorden rundt på 15 druer
En hyllest til både vinen og folket, og snarveien til det du trenger å vite om vin.
Mat & vin til folket - 52 magiske kombinasjoner
Bilder og symboler viser på en lettfattelig måte hva det er i maten og vinen som skaper match og magi. Hver oppskrift følges av flere vintips. Mat og vin til folket er en ny type vin- og matbok der leseren ikke bare får vite hva som passer sammen, men hvorfor en matrett og en vin kler hverandre og sammen løfter smaksopplevelsen til nye høyder.
