Smaken av Hellstrøms verden

Eyvind Hellstrøm er kjent for å inspirere og motivere andre til matlaging og kokekunst. Norges mest kjente og kjære mesterkokk, hva blir han selv inspirert av? Hvor henter han selv sine impulser, sin gnist, glede og inspirasjon fra?

Velkommen til Hellstrøms verden!

Her får du en smakebit fra boka, med oppskrifter!

Den franske forbindelsen

Vi sto på plassen i den lille landsbyen Illhaeusern sør for Strasbourg, hadde kjørt tre døgn i en liten Fiat, alt vi eide lå i den bilen, fått den parkert og ble plutselig usikre, for det var knapt folk å se her på torget. Det var bare fete biler med tyske skilter foran inngangen til vertshuset. Jeg visste at vi var på riktig sted, men var veldig usikker på hva vi skulle gjøre nå. Målet med hele reisen lå jo her foran oss. Auberge de l’Ill, brødrene Haeberlin, landets ypperste klasse, den berømte laksesuffleen, froskelår-puddingen og Tournedos Rossini, det franske kjøkken på sitt beste. Alt dette hadde jeg lest om, nettopp ferdig med læretiden på Grand Hotel i Oslo, hvor den franske soussjefen Gabriel Soubise minnet meg på at La France, det er verdens gastronomiske vugge. Vi hentet styrke, var tross alt uteksaminerte kokker med fire års læretid, tok mot til oss og skrittet inn. Jean Pierre Haeberlin står i døra og måler oss. – Vous avez une réservation, à quel nom? Reservasjon? Nei, nei, det hadde vi faktisk ikke tenkt på. – No, no, vi beklager vi har kjørt helt fra Norge. Han smiler, rister lett på hodet og beklager at det er fullt. Ikke bare fullt, men überfullt. Han snakker tysk og fransk til oss. Vi spør om det er mulig en annen dag, men nei, da, det er fullbooket hele uken. – Hele verden kommer hit, sier han. For noen idioter vi var! Her har vi kjørt gjennom halve Europa og ikke tenkt at det kanskje kan være fullt på Frankrikes beste restaurant.

Det som plutselig inntreffer, skal snu opp ned på livet mitt. Den andre broren, Paul Haeberlin, dukker opp. Le chef med sin høye hatt og helt strøken i hvit kokke-mundur og langt hvitt forstykke. Sammen med Jean Pierre kikker han på oss. Han ser tre slitne, bleke, krøllete og sultne ungdommer som har forvillet seg inn på en stjernerestaurant. Ikke noen gang vil jeg kunne forklare hvorfor, men et tegn blir gitt. En hånd blir hevet. Mens vi veldig brydd henger i inngangspartiet, dukes det opp et bord i baren. Damasken legges, krystallglassene på plass, porselen fra Limoges, sølvbestikk og glass med champagne fylles opp. Vi «faller ned fra himmelen» da vi skjønner at de har dekket et bord av luksus bare for oss i den lille baren. Vi tenker at vi burde ha staset oss opp, vist respekt for stedet og all den kunstneriske utfoldelse som inntreffer. Flaut å sitte her som prinser i så shabby påkledning. Vi visste ikke hva som ventet oss i den lille landsbyen ved elven l’Ill. Gjestfriheten, maten, vinene og serveringen ble et vakkert drømmebilde, som en film jeg aldri vil glemme, stjernene traff meg mitt i hjerte.

Skyll og rens blomkålen for grønne stilker og stamme. Del den i to skiver på midten, ca. 2 cm i tykkelse, og stek disse lett på begge sider i olivenolje og smør til de blir gyllenbrune.

Grovhakk resten av blomkålen og fres den i smør og olivenolje uten at den tar farge. Tilsett revet parmesan, melk og kremfløte og kok til det blir mørt.

Kjør massen i en blender eller med en stavmikser, sil det gjennom en sikt og tilsett grønnsakbuljong eller vann til det får en god konsistens. Smak til med salt og kajennepepper.

Hold suppen varm, del de gyllenbrune blomkålskivene i fire og legg dem på suppen. Arranger eventuelt med krutonger, sprøstekt guanciale og litt finhakket gressløk.

Inspirasjon fra L’Ami Jean i Paris og hans parmesansuppe.

Entrecôte i Paris

Første gang jeg kom til Paris, oppdaget jeg restauranten Relais de Venice nede ved place Maillot. Valuta for pengene, parisisk atmosfære, sjarmerende servering, entrecôte på menyen, byens beste pommes frites og sausen over kjøttet. Restauranten ble etter hvert til L’Entrecôte, lettere å huske og å uttale.

Det var vanskelig å motstå dette stedet med en evig lang kø av sultne folk. Alle ville ha sin entrecôte med denne sausen som ble øst over kjøttet med skje. Sausen ble en utfordring. Hver uke, et helt år, gikk jeg dit for å finne ut av denne sausen.

Dette er min versjon.

Stek kjøttet i en grillpanne eller en stekepanne etter eget ønske om stekegrad. La kjøttet hvile noen minutter på rist.

Legg tynne skiver urtesmør over kjøttet, og la det smelte i stekeovnen eller i stekepannen, eller pisk inn urtesmøret i 2 ss kokende vann i en kjele til det tykner. Ta kjelen bort fra varmen, og øs sausen over det varme kjøttet.

Bland alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin til det får en glatt konsistens. Rull opp smøret som en pølse i plastfilm. Oppbevar det i kjøleskap (2 uker) eller i fryser (3 mnd.).

Skjæres i skiver når det skal anvendes. Legges på varmt kjøtt eller fisk.